คอลัมน์ออนไลน์ "ชีพจรจีน" ประจำเดือนกุมภาพันธ์
เรื่อง อะไรเอ่ยยิ่งเหม็นยิ่งอร่อย (臭豆腐)
โดย อาจารย์จิรญา วงศ์ใหญ่
ยี๋！แค่ได้ยินชื่อก็เหม็นจะแย่อยู่แล้ว จะกินลงได้อย่างไร ความรู้สึกแบบนี้อาจเกิดขึ้นกับใครหลายคนที่เพียงได้ยินแค่ชื่อก็สามารถนึกถึงกลิ่นของอาหารประเภทนั้นได้ขึ้นใจ“臭豆腐 (chòu dòu fu) หรือ เต้าหู้เหม็น” คือหนึ่งในตำนานของอาหารประเภทกินเล่น หรืออาหารจานเคียงที่เลื่องชื่อลือกลิ่นไปทั่วทั้งแถบประเทศจีน ไต้หวันและฮ่องกง มักพบเห็นได้ตามตลาดนัดยามค่ำคืน หรือริมข้างทางที่อากาศถ่ายเทสะดวก นั่นเป็นเพราะพ่อค้าแม่ค้าต้องการลดความดราม่าในเรื่องของกลิ่นไม่พึงประสงค์ต่อใครหลายคน ทำไมของกินเล่นประเภทนี้ถึงได้สมญานามว่า “เต้าหู้เหม็น” บทความนี้มีคำตอบค่ะ
มีตำนานเล่าว่าในสมัยราชวงค์ชิง ยุคของจักพรรดิคังซี มีชายผู้หนึ่งนามว่าหวางจื้อเหอ (王致和) เดินทางไปปักกิ่งเพื่อสอบคัดเลือกข้าราชการจอหงวน แต่ดันสอบไม่ผ่าน เขาจึงตัดสินใจตั้งรกรากปักฐานอยู่ในเมืองปักกิ่งซะเลย และได้ขายเต้าหู้เป็นอาชีพหลักเพื่อเลี้ยงปากเลี้ยงท้องตัวเอง เมื่อฤดูร้อนมาถึงธุรกิจขายเต้าหู้ไม่ค่อยสู้ดีนัก จึงทำให้เต้าหู้ที่ตั้งใจจะขายให้หมดภายในวันเดียวเหลืออยู่เป็นจำนวนมาก ด้วยความเสียดายเขาจึงตัดสินใจใช้ภูมิปัญญาในการถนอมอาหารของชาวจีน โดยการนำเต้าหู้ไปหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัส หมักด้วยเกลือและพริกไทยเสฉวน (花椒) เก็บไว้ในไหแล้วปิดฝา เมื่อเวลาผ่านไปเต้าหู้ในไหเริ่มเน่าบูด จากเต้าหู้สีขาวกลายเป็นสีเขียวปนเทา และส่งกลิ่นเหม็นเน่าออกมา แต่เมื่อเขาลองชิมกลับรู้สึกว่าเต้าหู้มีรสชาติดีอร่อยใช้ได้ จึงลองนำไปขายอีกครั้ง ชาวบ้านต่างชื่นชอบในรสชาติความแปลกใหม่นี้ เต้าหู้เหม็นจึงกลายเป็นเมนูยอดฮิตติดปากชาวจีนจากนั้นเป็นต้นมา ฮิตถึงขั้นที่ซูสีไทเฮาต้องยกนิ้วให้กับเมนูนี้ เมื่อครั้นที่พระองค์ทรงมีพระอาการเบื่อพระกระยาหาร หนึ่งในเหล่าข้าราชบริพารส่วนพระองค์จึงได้ลองนำเต้าหู้เหม็นถวายแด่ซูสีไทเฮา พระองค์ได้ลองชิมและรับสั่งว่าเต้าหู้เหม็นนี้มีรสชาติอร่อย หลังจากเหตุการณ์นั้นเต้าหู้เหม็นจึงถูกนำมาเป็นเครื่องเสวยของราชสำนักจีนทันที และด้วยความเมตตาของซูสีไทเฮาต่อชื่อเมนูนี้ ทรงได้เปลี่ยนชื่อใหม่ให้ว่า ชิงฟัง (青方) ซึ่งมีความหมายว่าจัตุรัสสีเขียว เปรียบเสมือนเต้าหู้ที่ถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กรูปทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัส และมีสีเขียวอมเทาที่เกิดจากเชื้อราเน่าบูดนั้นเอง แต่ชื่อนี้ไม่ค่อยได้รับความนิยมเท่าไหร่นัก ผู้คนยังถูกใจกับความหมายที่ตรงตัวของชื่อเดิม แค่ฟังชื่อก็สัมผัสได้ถึงกลิ่นเหม็นที่สวนทางกับรสชาติความอร่อยของ臭豆腐 เต้าหู้เหม็นในตำนานนั่นเอง
เต้าหู้เหม็นเกิดจากการหมักเน่าของเชื้อราต่าง ๆ มากมาย แต่รู้หรือไม่อาหารประเภทนี้กลับมีคุณค่าทางโภชนาการ เป็นแหล่งให้สารอาหารประเภทโปรตีน ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ ซึ่งโปรตีนนี้ได้มาจากถั่วเหลืองที่แปรรูปเป็นเต้าหู้ อีกทั้งยังมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย หากรับประทานในปริมาณที่เหมาะสมก็จะสามารถช่วยป้องกันโรคโลหิตจางได้ ช่วยในเรื่องระบบย่อยอาหารได้ดี รวมถึงสามารถลดคอเลสเตอรอลและไขมันไตรกลีเซอไรด์ในเลือดได้อีกด้วย
เต้าหู้เหม็นสามารถนำมาปรุงอาหารได้หลากหลายวิธี เช่น ต้ม ทอด และย่าง ซึ่งแต่ละวิธีก็จะให้รสชาติที่แตกต่างกันออกไป สำหรับผู้ที่ไม่รับประทานเมนูนี้ เมื่อได้กลิ่นของเมนูนี้อาจจะรู้สึกเหมือนกำลังดมกลิ่นขยะเน่า ถุงเท้าเหม็น หรือซากอะไรตายก็เป็นไปได้ ดังนั้นการเลือกรับประทานเมนูนี้ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลค่ะ สำหรับตัวผู้เขียนเองเป็นผู้ที่ชื่นชอบเมนูนี้อยู่แล้ว หากจะให้แนะนำ จึงขออนุญาตดันเมนูเต้าหู้เหม็นทอดขึ้นเป็นอันดับหนึ่งในใจตลอดกาลค่ะ ลองนึกภาพตามนะคะ เมื่อเต้าหู้สัมผัสกับน้ำมันร้อน ๆ กลิ่นที่โชยออกมาแตะจมูกเรานั้นจะเป็นกลิ่นที่แรง และเหม็นมาก ๆ แต่ด้วยความชอบ จึงรู้สึกว่ายิ่งเหม็นเท่าไหร่ ความอร่อยยิ่งทวีคูณมากขึ้นเท่านั้น เต้าหู้เหม็นทอดร้อน ๆ ที่กรอบนอกนุ่มใน ราดด้วยน้ำจิ้มกลมกล่อมที่มีส่วนประกอบของผักชี กระเทียมและน้ำส้มสายชูดำ ทานพร้อมผักเครื่องเคียง เช่น แตงกวาหรือถั่วฝักยาวดอง อื้อหือ แค่คิดก็น้ำลายไหลแล้ว รับรองว่าหากใครได้ลองลิ้มรสเมนูนี้แล้ว จะต้องติดใจอย่างแน่นอน แต่อย่าลืมนะคะเราจะต้องเลือกร้านที่สะอาด ปลอดภัย ถูกหลักอนามัย เพื่อสุขภาพที่ดีของเราค่ะ
ที่มา
ต้นไม้ใบหญ้า. (2560). เต้าหู้เหม็น(Stinky Tofu) 臭豆腐. สืบค้น 6 กุมภาพันธ์ 2565, จาก
http://itaiwanlovetaiwan.blogspot.com/.../stinky-tofu.html
Raweetawan. (2560). เต้าหู้เหม็น ของว่างทานเล่นเพื่อสุขภาพของชาวจีน. สืบค้น 6 กุมภาพันธ์ 2565, จาก
https://www.innwhy.com/stinky-tofu-jingmen-mouchou.../
หลินเหม่ยอัน. (2563). เต้าหู้เหม็น อย่าเพิ่งตัดสินถ้าไม่เคยชิม. สืบค้น 6 กุมภาพันธ์ 2565, จาก
