คอลัมน์ออนไลน์ "ชีพจรจีน" ประจำเดือนกรกฏาคม 2565
เรื่อง “พัด” ที่กินได้
โดย อาจารย์ Qian Li
ทุกคนเคยดื่มนมใช่ไหม และทุกคนก็ต้องรู้จักพัดใช่ไหม แต่ว่า“นมพัด”คืออะไร ใช้ทำอะไร ทุกคนรู้หรือไม่
นี่เป็นหนึ่งในสิ่งประหลาด 18 อย่างของมณฑลยูนนาน(Eighteen Oddities in Yunnan) ซึ่งเป็นการนำนมมาแปรรูปแล้วพับเป็นแผ่นบางๆคล้ายๆพัดเพื่อจำหน่าย (Milk is made into “fans”) ที่จริง“นมพัด” เป็นอาหารพื้นเมืองที่มีชื่อเสียงของต้าหลี่(大理) มีชื่อว่า“乳扇”(Rǔshàn)หรือที่เรียกกันว่า Rushan cheese “乳”(rǔ)ในภาษาจีนหมายความว่า“นม” ส่วน“扇”(shàn)หมายความว่า“พัด” ซึ่งเมื่อแปลตรงตัวในภาษาไทยก็คือ“นมพัด” แต่จริงๆแล้ว“นมพัด”ที่ว่าคือการที่นำเอานมโคมาแปรรูปแล้วพับเป็นแผ่นบางๆคล้ายๆพัดนั่นเอง 乳扇เป็นอาหารที่ที่ทำจากนมโค โดยผ่านกระบวนตั้งแต่ต้มไปจนถึงการตากแห้ง ฯลฯ ซึ่งมันก็คือชีสของชาวต้าหลี่นั่นเอง
ประวัติที่มาของการเริ่มต้นทำ乳扇ของชนเผ่าป๋ายที่อาศัยอยู่ในเมืองต้าหลี่สามารถสืบย้อนไปถึงสมัยราชวงศ์หมิงเมื่อ 400 กว่าปีที่แล้ว เนื่องจากชาวต้าหลี่เชี่ยวชาญด้านการเลี้ยงโคนม นมโคที่ได้นอกจากดื่มเองแล้วยังมีเหลืออีกมาก ดังนั้นผู้คนจึงคิดหาวิธีการที่จะเก็บนมโคไว้ให้ได้นานๆ โดยไม่ให้เสียคุณค่าทางโภชนาการ จึงได้พบวิธีการเก็บนมโคโดยการผ่านกระบวนการการแปรรูปอย่างหนึ่งและพับเป็นแผ่นบางๆอย่างพัด แล้วนำไปตากแห้ง เพื่อให้สะดวกในการเก็บและการรับประทาน ในหนังสือ《咸丰邓川州志》ของราชวงศ์ชิงได้กล่าวว่า “凡家喂四牛，日作乳扇二百张，八口之家足资俯仰矣。“หมายความว่าครอบครัวใดที่เลี้ยงโคนม 4 ตัว ในแต่ละวันก็จะสามารถทำ乳扇ได้ 200 แผ่น ครอบครัวใดที่มีสมาชิกจำนวน 8 คนก็จะสามารถมีเงินพอใช้และอยู่ได้สบายๆ” ดังนั้นจึงจะเห็นได้ว่าตั้งแต่ราชวงศ์ชิงเป็นต้นมา ชนเผ่าป๋ายที่อาศัยอยู่ในเมืองต้าหลี่ได้ทำ乳扇ขายและเป็นแหล่งรายได้หลักของครัวเรือน
กระบวนการการทำ乳扇ต้องอาศัยผู้ที่ชำนาญ และต้องทำด้วยมือเท่านั้น เป็นกระบวนการที่ไม่สามารถแทนที่ด้วยเครื่องจักรได้ การทำ乳扇ต้องต้มน้ำที่ทำจากมะละกอให้ร้อนถึง 70℃ น้ำนี้จะมีค่า PH ต่ำกว่า 7 เมื่อนำนมโคเทเข้าไปในหม้อแล้ว จะใช้ตะเกียบไม้ไผ่คนนมกับน้ำให้เข้ากัน กวนไปทางเดียวกันสักพัก นมจะเริ่มจับตัวเป็นก้อน กวนต่ออีกจนนมเป็นก้อนใหญ่เรียบเนียนและยืดได้ แล้วนำนมที่จับตัวเป็นก้อนแล้วที่ยังอุ่นๆอยู่มาพับเป็นแผ่นไปมาอย่างรวดเร็ว พร้อมทั้งยืดมันไปด้วย ก่อนนำไปพันไว้บนไม้ไผ่ที่เตรียมไว้ ได้ที่จะสังเกตุได้ว่านมนั้นผิวเกลี้ยงสวยมาก รูปร่างมันจะเหมือนพัดที่บางๆอันหนึ่ง เพียงแค่อึดใจเดียวกระบวนการการทำ乳扇หนึ่งแผ่นก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย รวมแล้วใช้เวลาเพียง 3 นาทีเท่านั้น ซึ่ง乳扇ที่ทำเสร็จแล้วจะมีสีขาวอมเหลือง ดูเรียบเนียน นุ่มๆและใส การทำ乳扇ดูเหมือนจะง่าย แต่ที่จริงแล้วผู้ที่ไม่มีประสบการณ์ตั้งแต่10 ปีขึ้นไป คงยากที่จะทำได้สำเร็จ การใช้เวลาในการทำจะต้องไม่นานไปหรือเร็วไป เมื่อพับไปบนไม้ไผ่จะทำให้นมที่จับตัวเป็นก้อนขาดความยืดหยุ่น 乳扇ที่ทำเสร็จสามารถรับประทานได้เลย หรือรอตากให้แห้งประมาณ 2-3 วัน ก็จะนำไปทอดหรือย่างได้ตามชอบ
วิธีการทำ乳扇มีเพียงแค่วิธีเดียว แต่วิธีการรับประทานมีหลากหลายมาก ฉีกเป็นเส้นๆรับประทานเหมือนขนม หรือตัดเป็นแผ่นทอดด้วยน้ำมันก็ได้ เมื่อนำไปทอด乳扇จะฟูและกลายเป็นสีทอง หลังจากนั้นรีบเอาออกจากกระทะนำใส่จาน โรยด้วยน้ำตาลทราย เมื่อหยิบเข้าปากแผ่นหนึ่ง กัดไปหนึ่งคำจะได้สัมผัสกับความกรอบ หวาน หอมนม รสชาติกลมกล่อมละลายในปาก แผ่นแล้วแผ่นเล่าจนไม่สามารถหยุดได้ สำหรับสาวๆที่ชอบความสวยความงามกลัวอ้วน สามารถรับประทานด้วยวิธีการย่าง การย่าง乳扇สามารถเห็นได้ในทุกตรอกซอกซอยในถนนของเมืองต้าหลี่ แม่ค้าจะเอาตะเกียบคีบด้านหนึ่งของ乳扇ย่างกลางเตาถ่านจนกว่า乳扇จะนุ่ม และมีกลิ่นหอมนม แล้วราดด้วยซอสช็อกโกแลตหรือน้ำเชื่อมกุหลาบที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของยูนนานและรสอื่นๆตามชอบ แล้วม้วนขึ้นมากินขณะที่ยังร้อนๆอยู่
ในเมืองต้าหลี่สามารถพบเจอนักท่องเที่ยวที่ถือ乳扇รับประทานตามถนนหนทางมากมาย乳扇ที่ย่างเสร็จยังคงมีความเหนียวอยู่ เวลากินต้องใช้ฟันกัดแรงๆ และต้องระวังช็อกโกแลตที่ราดจะหยดหรือละลายไปด้วย นี้คงเป็นอีกภาพหนึ่งที่พิเศษของเมืองต้าหลี่ด้วย การรับประทาน乳扇ที่สำคัญอีกวิธีหนึ่งคือ ตัด乳扇ให้เป็นเส้นเล็กๆ ชงกับน้ำพร้อมเกล็ดวอลนัทและน้ำตาลทรายแดง กลิ่นหอมนม หอมวอลนัท และความหวานของน้ำตาลทรายแดงที่ผสมอยู่ในแก้วเดียวกัน แม้ยังไม่ได้ดื่ม ความอร่อยก็ลอยมาอยู่ตรงหน้าแล้ว นี้ก็นับว่าเป็นหนึ่งในชาสามแบบของชนเผ่าป๋าย(白族三道茶)ที่นำมาต้อนรับแขกสำคัญ
乳扇ไม่เพียงแต่เป็นอาหารพื้นเมืองอย่างหนึ่งของต้าหลี่เท่านั้น แต่ยังเป็นภูมิปัญญาของชนเผ่าป๋ายด้วย สุดท้ายนี้ผู้เขียนขอทิ้งท้ายด้วยคำถามนี้ “พัด” ที่กินได้ คุณลองแล้วหรือยัง?
แหล่งข้อมูลอ้างอิง
https://k.sina.com.cn/article_2189824074...