บนสายพานมี (เส้น) อะไร?

หมวดหมู่ข่าว: sclc-ชีพจรจีน

คอลัมน์ออนไลน์ "ชีพจรจีน" ประจำเดือนกันยายน 2567

เรื่อง บนสายพานมี (เส้น) อะไร?

โดย อาจารย์ปัญปวีณ์ สาริกานนท์ (อาจารย์ประจำสำนักวิชาจีนวิทยา มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง)

        เมื่อพูดถึงร้านอาหารแบบสายพาน สำหรับคนไทย ที่คุ้นเคยที่สุดคงจะเป็นชาบูสุกี้สายพาน อาหารญี่ปุ่นในรูปแบบหม้อจิ้มจุ่มที่เราคุ้นเคยกันดี แต่ด้วยลูกเล่นที่เสิร์ฟวัตถุดิบต่างๆ ไหลมาบนสายพาน ให้เราหยิบเฉพาะที่เราอยากกิน มาปรุงต่อในหม้อของเราเอง ทำให้ชาบูสุกี้สายพานโด่งดังเปรี้ยงปร้างและกระจายตัวเข้าสู่ตลาดเมืองไทยได้อย่างง่ายดาย เพราะพี่ไทยอย่างเรากับการ enjoy eating มันของคู่กัน คุณค่าที่เราคู่ควรใช่ไหม จนกระทั่งเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้อาหารที่เสิร์ฟบนสายพาน ก็กลับมาโด่งดังเป็นกระแสขึ้นมาใหม่ แต่เป็นอาหารสัญชาติจีน เชื่อเลยว่าในนาทีนี้คงไม่มีใครไม่รู้จัก “หม่าล่าสายพาน” หรือ “สุกี้หม่าล่าสายพาน” วิธีกินหม่าล่าให้สนุกอีกแบบของจีน และแทบทุกคนคงต้องเคยไปสัมผัส ไปลิ้มลองความแปลกใหม่นี้กันมาแล้วแน่ ๆ แต่ แต่ แต่ วัตถุดิบที่ไหลมาบนสายพาน มันมีหลายอย่างเหลือเกินที่เราไม่คุ้นเคย แถมวิธีคิดราคาที่ไม่ใช่บุฟเฟต์แต่เป็นการคิดราคาต่อไม้ ก็จำกัดความสนุก การกินอิ่มของเราไปนิดนึง วันนี้เลยจะมาเสนออีกหนึ่งวิธีที่จะทำให้เราจ่ายน้อยลงมาอีกนิด แต่ก็กินอิ่มขึ้นมาอีกหน่อย นั่นก็คือการเอนจอยกับการกิน “เส้น” แบบต่าง ๆ นั่นเอง ไปค่ะ!

        ปกติทุกคนเวลาเข้าไปร้านอาหารที่เราไม่คุ้นเคย แน่นอนว่าเราต้องมองหาอะไรที่เรารู้จักก่อนใช่ไหมคะ เวลาเข้าร้านหม่าล่าสายพาน ทุกคนจะหยิบเส้นอะไรก่อนเอ่ย ทุกคนคงหยิบตระกูลวุ้นเส้น ก่อนแน่ ๆ เพราะมันใกล้เคียงกับเส้นบ้านเราที่สุด ถ้าอย่างนั้น เรามาเริ่มทำความรู้จักจากเส้นที่เราคุ้นเคยก่อนดีกว่า

        เริ่มที่ตระกูลวุ้นเส้นก่อนเลย เพราะที่เราเห็นมันไหล ๆ มา ส่วนใหญ่เป็นตระกูลวุ้นเส้นทั้งนั้น! วุ้นเส้น หรือ 粉丝 (เฝิ่นซือ) ส่วนใหญ่จะมาในรูปแบบวุ้นเส้นแห้งม้วน มีทั้งวุ้นเส้นสีใส ๆ เหมือนบ้านเรา นอกจากนี้หลาย ๆ ร้านจะมีวุ้นเส้นสีสันสดใสมาอีกด้วย อย่างวุ้นเส้นสีม่วง คือวุ้นเส้นที่มีส่วนผสมจากมันม่วง 紫薯粉丝 (จื๋อฉู่เฝิ่นซือ) วุ้นเส้นสีเหลือง คือวุ้นเส้นที่มีส่วนผสมจากฟักทอง 南瓜粉丝 (หนานกวาเฝิ่นซือ) ทีนี้จะมีวุ้นเส้นอีกตัวที่อ้วนกลมขึ้นมาอีกหน่อย สีเข้มมาอีกนิด โดยเราอาจจะเข้าใจผิดว่ามันคือ “เส้นเล็ก” แต่จริง ๆ ตัวนี้คือ 红薯粉 (หงฉูเฝิ่น) วุ้นเส้นที่ทำมาจากมันเทศนั่นเอง เส้นนี้นอกจากจะต้มทานได้อร่อยแล้ว เอามาผัดแห้งกับเมนูหม่าล่าอื่น ๆ ก็อร่อยไม่แพ้กันเลย ถือว่าเป็นเส้นยอดนิยมสำหรับเมนูหม่าล่าเลย และเผื่อสาขาแถวบ้านใครมีวุ้นเส้นสีดำปิ๊ด เส้นใหญ่กว่าเพื่อน ไหลมา ไม่ต้องกลัวนะคะ กินได้จริง ๆ ฮ่า ๆ ๆ บางคนเรียกเส้นนี้ว่า “หมี่เส้นผม” เพราะดูเหมือนเส้นผม แต่จริง ๆ แล้วมันไม่ใช่หมี่ แต่มันคือวุ้นเส้นที่สกัดแป้งออกมาจากรากเฟิร์นป่า คนจีนเรียกว่า วุ้นเส้นรากเฟิร์น 蕨根粉丝 (เจว๋เกินเฝิ่นซือ) เป็นวุ้นเส้นที่สามารถดูดซับน้ำซุปได้ดี ทำให้วุ้นเส้นตัวนี้เวลากินจะให้รสสัมผัสหนึบหนับ เต็มปากเต็มคำ โดยวุ้นเส้นที่มีเส้นเล็ก หรือมีคุณสมบัติซึมน้ำเร็ว ทางร้านจะเสิร์ฟมาแบบแห้ง เราสามารถโยนโครมเข้าไปในน้ำซุปของเราได้เลย พอเส้นซึมน้ำซุปเข้าไปจนได้ที่ เส้นจะนุ่ม เปลี่ยนเป็นสีใสหรือสีขุ่น เท่านี้ก็สามารถทานได้แล้ว ในตัวที่เส้นค่อนข้างหนา ทางร้านจะทำการแช่น้ำให้พอนิ่ม เพื่อที่จะให้เราสามารถนำมาต้มในน้ำซุปต่อได้อีก ตรงนี้สบายใจได้ ไม่ต้องกลัวจืด อร่อยเหมือนเดิมแน่นอน

        มาถึงพระเอกเส้นของเรา ที่มันแบนๆ แปลกๆ แต่มาทุกร้าน เจ้าเส้นนี้เรียกว่า宽粉 (ควานเฝิ่น) คำนี้เป็นคำที่ใช้เรียก “เส้นใหญ่” ของเส้นก๋วยเตี๋ยวในจีน ควานเฝิ่นมีแตกแยกย่อยไปอีกหลายแบบ แต่ที่เราเจอบ่อย ๆ ในร้านหม่าล่าสายพาน จะเป็นเส้นใหญ่ หนา แบน มีสีสันแตกต่างกันออกไป ซึ่งไม่ใช่การผสมสีผสมอาหารให้ออกมาดูสนุกเฉย ๆ นะคะ แต่มันคือเส้นที่ทำมาจากส่วนผสมต่างกัน เริ่มที่เส้นยอดนิยมของการกินหม้อไฟหม่าล่าที่แทบทุกร้านต้องมี คือ เส้นมันเทศ 红薯宽粉 (หงฉู่ควานเฝิ่น) หรือ 火锅川粉 (หั่วกัวชวนเฝิ่น) ลักษณะเส้นมีสีออกครีมๆ แผ่นค่อนข้างใหญ่ และ หนา มักจะแช่น้ำมา หรือมาแบบแฉะๆหน่อย เพราะทางร้านบริการแช่น้ำมาให้เรียบร้อยแล้ว ไม่อย่างนั้นต้มกันจนลืมเชียวแหละกว่าจะได้กิน ส่วนเส้นที่มีสีม่วงคือ เส้นมันม่วง紫薯粉 (จื๋อฉูเฝิ่น) เส้นสีเหลืองคือ เส้นฟักทอง 南瓜宽粉 (หนานกวาควานเฝิ่น) เส้นสีเขียวคือ เส้นผักโขม 菠菜粉 (ปัวช่ายเฝิ่น)

        ตระกูลเส้นใหญ่พวกนี้ ตัวเส้นจะมีความหนาและหนึบเป็นพิเศษ ต้องใช้เวลาในการปรุงสุกนานกว่าเพื่อน ถ้าใครชอบสัมผัสของเส้นใหญ่ และเคี้ยวสนุก มาถึงร้านก็ไม่ต้องพูดพร่ำทำเพลง จับเส้นนี้โยนลงหม้อก่อนเพื่อนเลย แล้วรอไปกินท้ายๆ กินได้เมื่อไหร่ ดูได้จากเส้นที่เริ่มกลายเป็นสีขุ่น และนิ่มขึ้น เมื่อทานจะให้สัมผัสหนุบหนับกำลังดี แต่ก่อนกินระวังเส้นร้อน ๆ ด้วย

        ก่อนจากกันขอแถมให้อีกหนึ่งเส้น ยังคงอยู่ที่เส้นใหญ่ แต่จะไม่เหนียวหนึบเท่าเส้นก่อนหน้านี้ ตัวเส้นตัวนี้จะมีสีขาวแบน จะมีรอยขูดเป็นเส้นยาวๆ เส้นลักษณะนี้คือ เส้นเผือก 芋头粉皮 (ยวี่โท่วเฝิ่นผี) โดยปกติทางร้านจะแช่น้ำมาจนนิ่มก่อนวางบนสายพานอยู่แล้ว เราสามารถหยิบมาต้มต่ออีกนิดก็ทานได้เลย โดยเส้นนี้เมื่อสุกแล้วจะยังมีสีขาว ให้สัมผัสกรุบกรอบ แต่ถ้าใครชอบเส้นแบบนิ่ม ๆ สามารถต้มนาน ๆ แล้วค่อยทาน

        เห็นไหม ถ้าคุยเรื่องกิน มันไม่จบไม่สิ้นหรอกกับประเทศนี้ เอาเป็นว่าวันนี้พอแค่นี้ก่อน เอาที่ใกล้ตัวเรามาคุยกันก่อน ไว้วันหลังถ้าเจออะไรหอม ๆ อร่อย ๆ จะนำมาฝากทุกท่านอีกนะคะ

  • 12 ครั้ง